Trompe de chasse - chevaux - vénerie - chasse
 
AccueilPORTAILFAQS'enregistrerConnexion

Partagez | 
 

 Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Le Vittorio
Administrateur
Administrateur
avatar

Masculin
Bélier Cochon
Nombre de messages : 4411
Age : 58
Localisation : Nord 41...
Date d'inscription : 28/07/2006

MessageSujet: Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote   Jeu 04 Déc 2008, 20:25

Se procurer une tête de veau et la désosser.

Je la cuit à feu très doux dans un bouillon corsé, je dépouille très souvent.Si la tête a été bien trempée, rincée, on obtiendra un bouillon très goûteux qui une fois réduit poura être lié, garni d'aromates.

Si la tête doit être détaillée, elle est désossée avant d'être mise à dégorger.
Elle est ensuite blanchie, rafraîchie, coupée en morceaux, frottée au citron, et mise immédiatement en cuisson dans un "blanc" bouillant.
Si elle doit être cuite entière, son blanchissage doit être d'au moins une demi-heure et sa cuisson se fait également dans un "blanc", après avoir pris le soin de l'envelopper dans une serviette pour pouvoir la retirer facilement.

Quelle que soit la façon dont on sert la tête de veau, elle doit toujours être accompagnée de tranches de langue et d'escalopes de cervelle.

Sauce gribiche
Epluchez les carottes et coupez les en rondelles.
Epluchez l' oignon et émincez-le en anneaux, pelez les gousses d' ail et écrasez-les.
Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez d'eau.
Ajoutez-y la carotte, l' oignon, l' ail, la moitié du vinaigre et le bouquet garni.
Salez au gros sel et poivrez.
Délayez la farine dans de l' eau et mettez-la dans la cocotte.
Faites cuire pendant 2 heures, à couvert, à feu doux.
Préparez la sauce : épluchez les oeufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc.
Pelez les échalotes et hachez-les. Coupez les cornichons en rondelles.
Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez.
Battez le tout. Ajoutez-y l'huile.
Incorporez-y les jaunes d' oeufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d'oeufs.
Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud.
Nappez-la de sauce et servez.


Sauce Ravigote
Cuire la tête au blanc et détailler les morceaux en petites escalopes, pendant qu'ils sont brûlants.
Sauter ces escalopes dans une sauce ravigote et dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

Réduire de moitié un décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre; ajouter 8 décilitres de velouté ordinaire et tenir en ébullition pendant quelques minutes. Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 gr de beurre d'échalote et une cuillerée et demie de cerfeuil, estragon, ciboulette hachés, dosés en proportions égales.

(Guide Culinaire Auguste Escoffier)

Et çà... On a des adresses ici, hummmmm tongue

_________________
Le Vittorio
...Passionné avant tout!
Revenir en haut Aller en bas
http://www.leforumdelavant.net
bebert



Masculin
Nombre de messages : 24
Localisation : limeray
Date d'inscription : 30/01/2008

MessageSujet: Re: Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote   Jeu 04 Déc 2008, 21:50

a quelle heure on passe à table Question pig pig pig
Revenir en haut Aller en bas
Le Vittorio
Administrateur
Administrateur
avatar

Masculin
Bélier Cochon
Nombre de messages : 4411
Age : 58
Localisation : Nord 41...
Date d'inscription : 28/07/2006

MessageSujet: Re: Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote   Jeu 04 Déc 2008, 22:28

bebert a écrit:
a quelle heure on passe à table Question pig pig pig
avec toi, faut prévoir triple ration!!! bounce Shocked tongue

_________________
Le Vittorio
...Passionné avant tout!
Revenir en haut Aller en bas
http://www.leforumdelavant.net
Coralie

avatar

Féminin
Gémeaux Rat
Nombre de messages : 388
Age : 33
Localisation : normandie
Date d'inscription : 07/08/2008

MessageSujet: Re: Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote   Ven 05 Déc 2008, 19:25

Bon j'attend de voir... je n'ai jamais mangé de tête de veau...😢
Revenir en haut Aller en bas
moustache

avatar

Masculin
Scorpion Cochon
Nombre de messages : 478
Age : 58
Localisation : Vallières les grandes (41)
Date d'inscription : 07/03/2008

MessageSujet: Re: Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote   Ven 05 Déc 2008, 22:44

bebert a écrit:
a quelle heure on passe à table Question pig pig pig

Le vendredi chez P Breton à Valliéres les grandes (résérver).
Revenir en haut Aller en bas
Contenu sponsorisé




MessageSujet: Re: Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote   

Revenir en haut Aller en bas
 
Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote
» Vends veau highland au sevrage
» Paupiette de veau aux champignons et au thym
» VEAU MALE PUR ET FEMELLES CROISEES
» Une niche a veau pour Booky

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Le forum de l'A.V.A.N.T. :: DIVERS :: A table!!!!-
Sauter vers: